FEHÉRJÉK, AMINOSAVAK

Fehérjék az élő szervezetben előforduló nagy molekulatömegű anyagok, amelyek aminosavakból épülnek fel. Egy-egy fehérjemolekula néhány száz, vagy ezer aminosavból épül fel. A fehérjék szerkezetét az aminosavak kapcsolódási sorrendje, a biokémiai sajátosságait (hormonok, enzimek, stb.) pedig a fehérjemolekula alakja határozza meg. A fehérjék vegyi összetételei változatosak, de mindig szénből, hidrogénből, nitrogénből, oxigénből állnak, melyekhez járulhat kén és foszfor. Hozzávetőlegesen 50-55% szén, 20-25% oxigén, 15-18% nitrogén, 6-7% hidrogén, és 1-2% kén illetve foszfor van a fehérjemolekulában. Sok ezer CO-NH (peptid) kötésben egymáshoz kapcsolódó aminosav alkot egy fehérjemolekulát. A fehérjék lehetnek egyszerű fehérjék, ezek a proteinek, amelyek aminosavakra és kevés ammóniára bomlanak, vagy  összetett fehérjék, melyek az ember testének kb. 20%-át képezik. A fehérjék biológiailag többé-kevésbé inaktív formában (vázanyagok→ csont, porc, inak, szalagok, izmok), és erős fajlagos aktivitással is jelen vannak a szervezetben.

A fehérjeszintézishez 20 féle aminosav szükséges. Ezek közül 8 féle aminosavat a szervezet nem tud előállítani (a valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofán és lizin, sőt gyermekek esetében még kétféle aminosav, az arginin, és hisztidin). Ezek az úgynevezett esszenciális aminosavak, teljes értékű, komplett fehérjék, melyeket leginkább csak az állati fehérjékkel tudunk a szervezetünkbe juttatni. A növényi fehérjék nem teljes értékű fehérjék.

A nem esszenciális aminosavak azok, amelyeket a szervezet elő tud állítani bevitt tápanyagokból: alanin, aszparagin, aszpartonsav, cisztein, cizin, glutamin, glutaminsav, glicin, hidroxiprolin, prolin, szerin, tirozin.

Esszenciális fehérjék szerepe a szervezetben
-Fenilalanin esszenciális fehérje: pl. a pajzsmirigy a tiroxin hormonját, a mellékvesevelő pedig az adrenalin és noradrenalin hormonját fenilalalin esszenciális fehérjéből képezi. A melanin, mely a bőr színét meghatározó pigment anyag, szintén fenilalaninból készül a bőr melanocitáiban. Az idegingerek átviteléhez szükséges vegyületek képzésében van nagy szerepe (pl. dopamin, norepinefrin), egyben a központi idegrendszerre hatva a fájdalomcsillapításban. Napi szükséglet kb. 1,10 g. Fehérje dús ételek mind tartalmaznak fenilalanint, nagyobb mennyiségben a tökmagban, mogyoróban, gabonafélékben, szója és szójatermékekben, a gomolya túróban és a szezámmagban található meg. A tápanyagokon kívüli plusz adagolás nem ajánlott melanoma (bőr pigmentációjának fokozódása ill. elfajulása) esetén, terhesség-szoptatás ideje alatt, magas vérnyomás és fenilketonuria esetén.
-Leucin esszenciális fehérje: nagy mennyiségben az izomfehérjék felépítéséhez szükséges. Napi szükséglet kb. 0,10 g. Főbb táplálék -forrásai a húsok, a barna rizs, a babok, a teljes kiőrlésű gabonák, a dió, szója, tej és tejtermékek.
-Izoleucin esszenciális fehérje: a vesék vizelet-koncentrációjának szabályozásához és a növekedéshez szükséges, valamint a vércukor stabilizálásában is részt vesz. Napi szükséglet kb. 0,70 g. Nagyobb mennyiségben a húsok-szárnyasok, a magvak, a mogyoró, a sajt és a halak tartalmaznak izoleucint.
-Lizin esszenciális fehérje: segíti a a kálcium csontba való beépülését, és a nitrogénegyensúly fenntartását. Szükséges a növekedéshez és a szöveti regenerációhoz, valamint egyes hormonok és enzimek képzéséhez. Hiányában romlanak a feltételes reflexek, vérszegénység, izom –és kötőszövet károsodása léphet fel. Napi szükséglet kb. 0,80 g. Fehérje dús étrend tartalmazza a kellő mennyiséget, több lizinnel a a húsfélék, hal, a tojás és sajt, tej, élesztő és a szójatermékek rendelkeznek.
-Metionin esszenciális fehérje: A cisztein aminosav képződését hozza létre a szervezetben B6-vitamin segítségével együtt. Hiányában a hasnyálmirigy enzimtermelése csökken, és nő a vér koleszterin szintje. Napi szükséglet kb. 0,10 g. Metionin nagyobb mennyiségben a halakban és húsokban, a szójában, a szezámmagban, spenótban és a kukoricában található meg.
-Triptofán esszenciális fehérje: az emberi szervezet képes triptofánból nikotinsavat (B3-vitamin) készíteni. Triptofánból alakul ki a szerotonin is, mely szabályozza az erek tágulását, és fontos ingerület átvivő anyag az idegrendszerben (nyugalmi-öröm hormonnak is nevezik, az alvásban is szerepet játszik). Hiányában a vérnyomás szabályozásában, a fehérje –és vörösvérsejtképzésben is zavar keletkezhet, alvási zavarok, depresszió-szorongásos tünetek alakulhatnak ki. Napi szükséglet kb. 0,25 g. Főbb triptofán forrás a hús, a hal, tej és a gomolya, a tojás, a banán és a datolya, illetve az amerikai mogyoró.
-Treonin esszenciális fehérje: hiányában előtérbe kerül a fehérjék lebontási folyamata, vagyis felborul az egyensúly a fehérje felépítés és lebontás között. Részt vesz a máj zsírtalanítási folyamatában, hiánya elősegíti a májzsugor létrejöttét is. Napi szükséglet kb. 0,50 g. Megtalálható leginkább a burgonyában, tojásban, húsokban-kacsa, tejben, avokádóban és a káposztában.
-Valin esszenciális fehérje: szükséges a szövetek, sejtek regenerálódási folyamatához, hiányában károsodik az izomműködés. Napi szükséglet kb. 0,80 g. Főbb valin táplálék-forrás a gomba, a lencse, a húsok, a hal, a szezámmag, és a földi mogyoró.
-Hisztidin és arginin esszenciális fehérje: csak a fejlődő szervezet számára minősülnek esszenciális fehérjéknek, egyrészt mert ilyenkor a fokozott fehérje-szükséglet ezeket is felhasználja képzésre, másrészt a hipofízisre (agyalapi mirigyre) hatva fokozzák a növekedési hormon kibocsátást. A sperma is nagy mennyiségben tartalmazza ezeket a fehérje anyagokat, ezért súlyos hiányuk esetén csökken a spermák képződése és minősége. Ammónia (karbamid) kiürülését és a máj-vese működését segítő hatásuk miatt, részt vesznek a szervezet méregtelenítési, illetve kollagén (kötőszövet) képzés fokozása miatt a sebek gyógyulási folyamatában. Főbb táplálék-forrás: a zabliszt, napraforgómag, a szentjánoskenyér, barna rizs, a dió, pattogatott kukorica, a szezámmag, búzakorpa, zselatin.

Az esszenciális fehérjék komplett felvétele azért is szükséges, mert pl. a lizin, metionin, és a triptofán limitáló aminosavak, vagyis az összes többi aminosav felszívódása függ ezek mennyiségétől, így ha ezekből kevés van a szervezetben, akkor a többi aminosavból sem szívódik fel elegendő mennyiség.